Eén antwoord van de overheid

Met de complimenten van Jonnie Boer

Aardbei met chilipepertjes? Limoen met basilicum? Indiase specerijen? De ijssmaken van Professor Grunschnabel zijn niet doorsnee.

Pepijn Ornstein groeide op in Brazilië, en was daar als kind weg van mango-ijs. Jaren later keerde hij terug naar het ijs en startte Professor Grunschnabel. ‘Met veel ingrediënten uit de Thaise en Japanse keuken ga ik onorthodox te werk. Nederland is de laatste dertig jaar steeds internationaler gaan eten, behalve de toetjes. Die vond ik nog steeds saai. Vandaar de verrassende smaken van ons ijs. En 100% plantaardig. Ons ijs heeft een basis van water of - als het toch romig moet zijn - kokosmelk. Waarom? Het is lekker en lactose- en glutenvrij. Daarnaast legt ons ijs veel minder beslag op het milieu, omdat de productie van kokosmelk veel minder belastend voor het milieu is dan koemelk.’

Jonnie Boer en Albert Heijn

Pepijn begon met ijs maken via een bevriende relatie van cultureel festival De Parade. In 2008 koos hij met Professor Grunschnabel definitief voor ijs. ‘Een jaar later won ik Smaakvol 2009, met de complimenten van Jonnie Boer. De volgende stap was de samenwerking met Albert Heijn, in 2015. Die is echt heel belangrijk geweest voor Professor Grunschnabel. Om in ijs te kunnen blijven bestaan moet je een bepaald volume hebben. Doordat we nu bij de supermarkt in het schap liggen, is onze omzet verachtvoudigd ten opzichte van 2012.’

Puristisch werken

‘Aan de manier waarop we ons ijs maken is in die tijd weinig veranderd. Dat doen we nog steeds op basis van pure grondstoffen. Als we een nieuwe smaak ontwikkelen, gebruiken we de producten waar die smaak vandaan komt. We experimenteren net zo lang tot we lekker ijs hebben, we voegen niet zomaar een smaakje of een kleurtje toe. Soms is het best lastig om zo puristisch te werken. Daarnaast is ons ijs allergeenvrij. Daarom gebruiken we bijvoorbeeld geen noten omdat je dan altijd het risico hebt dat in ander ijs sporen van noten aanwezig zijn.’

‘Voor mezelf is er natuurlijk wel het een en ander veranderd. In 2011 trok in ‘s morgens laarzen aan en deed een schort voor om ijs te gaan maken. Nu sturen ze me liefst weg bij de productie omdat ik me er niet te veel mee mag bemoeien. Wat ik toch wel doe natuurlijk. En ik ben minder gespierd omdat ik niet meer sjouw met zakken grondstoffen. Maar ik ben ook blij met de rol die ik nu heb.‘

Financiering

In het begin heeft Professor Grunschnabel uitbreiding gefinancierd met crowdfunding. ‘Een mooie manier om je doelgroepen bij je bedrijf te betrekken. Een deel van de investeerders van toen heeft nog steeds hun geld in het bedrijf. Voor nieuwe investeringen maken we gebruik van meer traditionele investeerders.’

IJsjes op een stokje

‘We werken nu hard aan de ontwikkeling van Grunschnabel-ijsjes op een stokje. Lekker romig en met een chocoladelaagje, als alternatief voor de bekende Magnum. En alles natuurlijk weer zonder melk en andere dierlijke producten. Daarnaast willen we het merk gaan verbreden. Dus nieuwe producten ontwikkelen met onze bijzondere smaakcombinaties, maar dan zonder ijs.’